페디오코커스는 통성 혐기성 박테리아로, 이는 혐기성 및 산소 조건에서 자랄 수 있으며 산소 수준에 대한 내성은 종 및 계통에 따라 다릅니다. 특정 종과 계통(P.damnosus의 개별 계통 포함)의 성장과 산 생성은 산소에 의해 억제될 수 있는 반면, 특정 종과 계통은 산소가 있는 경우 더 잘 자라며 더 많은 산(미호기성)을 생성합니다. 맥주에서 발견되는 균주에는 홉 내성이 있습니다. 장쇄 다당류의 지속적인 대사로 인해 저장 시간이 길어질수록 산 생산량이 증가합니다. 연쇄상구균은 맥주 표면에 얇은 막을 형성할 수 있습니다.
생물학적 분류 체계에서 페디오코커스의 위치: 박테리아계, 피르미쿠테스 문, 바실러스 클래스, 락토바실러스 목, 락토바실러스 계열, 스트렙토코커스 속. 현재 Streptococcus 속에는 11종이 알려져 있습니다. 이들은 P.acidilacii, P.argentinicus, P.cellicola, P.claussenii, P.damnosus, P.ethylidurans, P.inopinatus, P.parvulus, P.pentaaceus(아종 pentaaceus 및 intermedium), P.siamensis 및 P입니다. .스타일리시.
페디오코커스는 동일한 유형의 유산균에 속합니다(유산균은 발효 유형에 따라 크게 3가지 범주, 즉 동일한 유형의 젖산 발효, 이형의 젖산 발효 및 조건적 이형의 젖산 발효로 나눌 수 있습니다. 동종형). 발효는 포도당이 EMP 경로를 통과하면서 대사산물로 젖산만 생성되는 것을 말하며, 이형 발효 중에는 젖산만 생성되고, CO2와 에탄올 또는 아세트산도 생성되며, 포도당을 발효시키면 젖산이 생성되고, P.dextrinicus를 제외한 다른 종은 이산화탄소를 생성하지 않으며 알코올과 아세트산을 생성하지 않습니다. Streptococcus의 모든 균주는 과당, 만노스, 셀로비오스를 발효하여 이용할 수 있습니다. 대부분의 균주는 갈락토스와 말토스를 발효할 수 있지만 대부분의 균주는 발효할 수 없습니다. 람노스, 멜리비오스, 로진, 라피노스, 이눌린.
연쇄상 구균은 또한 락토코신과 같은 박테리오신을 생산할 수 있습니다. 생산 가능한 주요 종은 P. acidilactici(Lactococcus laxis), P.damnosus(Harmful Streptococcus), P. pentosaceus(Pentosaceus pentosaceus)이다. 이들 균주는 계통발생이 유사할 뿐만 아니라 유사한 생화학적 특성도 많이 가지고 있습니다. Streptococcus suis는 특정 인간 감염과의 연관성으로 인해 조건부 병원체로 간주됩니다.
Pediococcus는 맥주, 와인, 사과주를 포함한 발효 식품을 개선하거나 손상시킬 수 있습니다. 또한 일부 절인 배추, 고기, 치즈의 발효에도 중요한 역할을 합니다. Lambik 양조의 주요 신맛 미생물입니다. 일부 종은 식물, 과일, 발효된 식물 재료에서도 분리되었습니다. 와인에서는 P Parvulus가 가장 흔한 종이고, 맥주에서는 P.damnosus가 가장 흔합니다. P. Pentosaceus는 종종 P.damnosus보다 홉에 더 민감합니다.
P. 젖산균
Lactococcus lactis는 pH 4.2-8에서 자랄 수 있으며, MRS 배지의 최종 pH는 3.5-3.8입니다. 가장 적합한 성장온도는 40도, 최대 성장온도는 53도이다. 어느 정도의 내열성을 가지고 있으나 70도에서 10분 동안 처리하면 죽을 수도 있습니다. Streptococcus pentosus와 세포의 형태, 문화적 특성, 생리학적 특성 등으로 구별할 수 없으며 이를 구별하기 위해서는 유전공학이 필요하다. 생리학적으로 Lactococcus lactis 종은 Pa-1/AcH라는 박테리오신을 생산할 수 있으며, 이는 변비, 설사 치료, 스트레스 감소 및 면역 기능 강화를 위한 동물 실험에 사용될 수 있습니다. 발효채소, 발효유제품, 발효육에서 분리할 수 있으며, 표준균주는 보리에서 분리한다.
P. 펜토사케우스
호기성 환경에서도 자랄 수 있으며, 30도에서 24시간 동안 고체배지에서 배양하면 콜로니가 나타납니다. 최적의 성장 pH는 6-6.5이지만 pH 8에서도 성장할 수 있습니다. MRS 액체 배양 배지에서 최종 pH는 4보다 낮습니다. 다양한 균주에 대한 최적의 성장 온도는 일반적으로 {{ 6}}도이고 39-42도에서 정체되어 있습니다. Lactococcus lactis가 없으면 내열성이 좋고 65도에서 8분 처리하면 사멸합니다. 많은 균주는 홉에 민감하고 미국의 건조 맥주 효모에서 분리된 박테리오신을 생산할 수 있습니다.